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Glutine 101

Cos'è l'intolleranza al glutine?
il glutine è una proteina presente in grano, farro, kamut, segale e orzo. Fornisce, tra l'altro, consistenza e volume ai prodotti da forno. Nell'1% della popolazione, questa proteina causa la distruzione infiammatoria dell'intestino tenue - questo è noto come intolleranza al glutine o celiachia. "A causa di dolori addominali, diarrea, eruzioni cutanee e carenze di vitamine e minerali", ha dichiarato Idriss Djilali-Saïah, immunologo presso CHU Sainte-Justine. I sintomi variano da un individuo all'altro e sono a volte così leggeri che passano inosservati. Su 10 persone colpite, 9 non lo saprebbero, secondo la Quebec Foundation of Celiac Disease.

Perché l'autodiagnosi è pericolosa?
L'unico modo per sapere se si ha la celiachia è di sottoporsi a esami del sangue e biopsia dell'intestino. Rimuovere il glutine dalla dieta senza una diagnosi può aiutare a ridurre i sintomi, ma il danno all'intestino continuerà a silenziare. "La più piccola molecola di grano può causare infiammazioni", afferma la nutrizionista Nicole LeBlanc, "è una malattia grave che non riguarda solo l'acquisto di pane senza glutine". Per evitare la contaminazione con cereali vietati, ad esempio devi usare un tostapane diverso dal resto della famiglia. "

Senza essere intolleranti, alcune persone dicono di essere "sensibili" al glutine. È possibile?
"Sebbene nessun test possa rilevarlo, questa sindrome esiste", afferma Dr Idriss Djilali-Saïah. I sintomi riscontrati sono simili a quelli della celiachia, ma senza danni all'intestino tenue. "D'altra parte, alcune forme di infiammazione della parete intestinale di persone sensibili al glutine sono state scoperte e le biopsie di questi pazienti sono leggermente diverse dal normale." Si ritiene che una flora intestinale disturbata e una parete intestinale troppo permeabile sarebbe parte delle cause. La sensibilità al glutine interesserebbe meno del 6% della popolazione. Un terzo delle persone con sindrome dell'intestino irritabile sono in realtà sensibili al glutine. È stato anche scoperto che la rimozione di questa proteina migliora la condizione dei pazienti con disturbi infiammatori intestinali, come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa.

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Il grano contiene più glutine di prima?
Gli esperti non sono d'accordo sulla domanda. Quello che è certo è che il pane contiene di più, perché aggiunge il glutine al momento della fabbricazione per renderlo più morbido. Il grano e l'orzo sono anche usati come agente addensante o esaltatore di sapidità in salse, zuppe, condimenti vegetali congelati, salsicce, schinieri ...

Gli alimenti privi di glutine sono più salutari?
Non necessariamente, secondo la nutrizionista Nicole LeBlanc. "Per dare consistenza al pane, ai biscotti e ai cracker, il glutine viene spesso sostituito da grassi, zuccheri e amidi, quindi quando opti per una dieta priva di glutine, devi prima scegliere alimenti che non sono stati elaborati ", dice.

Il mal di stomaco dopo aver mangiato pane o pasta di grano è un buon segno di sensibilità al glutine?
"Alcune persone che pensano di essere sensibili al glutine eviteranno il pane e in realtà si sentiranno meglio", afferma il dottor Mickaël Bouin, gastroenterologo di CHUM, ma, in realtà, potrebbero reagire a fruttani, zuccheri - presenti nel grano, segale e orzo. "I FODMAP sono stati chiamati zuccheri difficili da digerire, alcuni dei quali provocano gas e dolori addominali. Fructan è uno di loro. (Questo zucchero si trova anche in cipolle, scalogni e carciofi). Secondo il dott. Bouin, la scoperta dei FODMAP non mette in discussione l'esistenza della sensibilità al glutine. "Alcuni disturbi intestinali hanno molteplici cause che cominciano a essere meglio comprese".

Come rilevare il glutine nascosto negli alimenti trasformati?
"Sulla lista degli ingredienti, le parole idrolizzate di proteine ​​vegetali, estratto di lievito, malto, sciroppo di malto o amido modificato -indicano che questo prodotto può contenere glutine", dice la nutrizionista Nicole LeBlanc.

Cosa puoi mettere nel tuo piatto quando hai intolleranza o sensibilità al glutine?
Cereali naturalmente senza glutine, come miglio, quinoa, riso, mais, avena incontaminata [questo cereale è spesso in contatto con il grano al momento della commercializzazione] ... Oltre ai prodotti naturali: yogurt, carne, pesce, frutti di mare, legumi, uova, noci, semi, tofu, frutta e verdura. "Mi è stato diagnosticato il celiaco 17 anni fa", dice il nutrizionista, "e credetemi, c'è ancora un modo per mangiare bene ..."

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