Cucina

Arrosto di maiale con salsa di castagne e marsala

Preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Fa 6 porzioni

ingredienti

  • Arrosto di lonza di maiale disossato da 1,25 a 1,5 kg (2 3/4 a 3 1/4 libbre)
  • 1/4 c. sale d'aglio
  • 1/4 c. terra salvia
  • sale e pepe
  • 1 c. olio d'oliva
  • Brodo di manzo da 1 1/4 di tazza (310 ml) senza sale aggiunto
  • 1 c. senape vecchio stile
  • 1 c. salsa di soia
  • 1 c. sciroppo d'acero
  • Marsala secco da 1/4 di tazza (60 ml)
  • 1 c. cucchiai di amido di mais
  • 3 pacchetti di castagne arrostite, sbucciate 300 g ciascuna, tritate grossolanamente

preparazione

  1. Metti una griglia al centro del forno. Preriscaldare il forno a 245ºC (475ºF).
  2. Metti l'arrosto di maiale su un tagliere, con il lato grasso rivolto verso l'alto - mantieni la corda se l'arrosto è legato, ma se è avvolto in una rete, rimuovi questo. Strofinare con aglio sale e salvia. Sale e pepe
  3. In una grande padella antiaderente, a fuoco medio-alto, scalda l'olio e aggiungi il lato arrosto e grasso verso il basso. Fate rosolare l'arrosto su ciascun lato girando ogni minuto per 4 o 6 minuti. Eliminare il grasso, quindi posizionare la padella nel forno.
  4. Arrosto scoperto per 15 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 160ºC (325ºF) e continuare la cottura per 30-40 minuti, o fino a quando un termometro montato istantaneamente inserito nella porzione più spessa dell'arrosto indica 65ºC (150ºF) . Trasferire l'arrosto in un piatto, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare finché il termometro non indica 160ºF (71ºC), circa 10 minuti. Rimuovere il grasso dalla padella, ma mantenere i succhi di cottura.
  5. Mettete la padella su fuoco alto (attenzione, la maniglia potrebbe essere calda). Versare il brodo di manzo e aggiungere senape, salsa di soia e sciroppo d'acero. Portare a ebollizione. Ridurre a circa 180 ml (3/4 tazza) mescolando di tanto in tanto, da 5 a 7 minuti. Ridurre il fuoco a medio-basso. In una piccola ciotola, sbatti marsala e amido di mais. Aggiungere questa miscela alla salsa mentre si sbatte e continuare la cottura fino a quando non si addensa più, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere le castagne e mescolare. Servire arrosto di maiale con questa salsa, purè di patate e cavolo con aglio.

Accordi sul vino

Domaine du Vissoux Fleurie Poncié 2011$ 25,90, SAQ 10837314

Molto lontano dalle caramelle del Beaujolais, questa annata Fleurie ha il sapore goloso del gamay, con note di ribes, amarene e lamponi, ma anche tanta complessità e presa in bocca. Potrebbe invecchiare per altri quattro o sei anni, ma è così buono con questo arrosto di maiale che non aspetteremo! Servire fresco, circa 15ºC, 16ºC.

Domaine Ostertag Pinot Gris Barriques Alsace 2011$ 32,75, SAQ 00866681

Vuoi bianco? Difficile trovare di meglio di questo superbo pinot grigio d'Alsazia che ha tutte le dimensioni necessarie per sposare i ricchi sapori di questo piatto. Volume, ma anche freschezza, frutta matura e spezie, è un vino che non smette di evolversi in bocca. Fresco come non uno, sarebbe anche ottimo con tacchino alle erbe e aglio e salmone con finocchio.

Di Véronique Rivest, sommelier

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