Cucina

Allergie alimentari: cucinare in modo diverso

Per il primo compleanno di suo figlio, Viviane Nguyen voleva fare le cose in grande. Aveva organizzato un servizio fotografico per creare biglietti d'invito originali su cui il piccolo Ethan avrebbe distrutto una torta. Ma l'attività si trasformò rapidamente in dramma. Questa è stata la prima torta per bambini, a 10 mesi. "Quando ha toccato la glassa, i suoi occhi hanno iniziato a scorrere, chiazze rosse sono apparse sul suo corpo, ha iniziato a vomitare e ha avuto uno shock anafilattico", ricorda la madre. Era lontana dal sospettare che soffrisse di trenta allergie alimentari.

Un anno e mezzo dopo, dopo aver cambiato radicalmente le sue abitudini culinarie, il notaio aprì la pasticceria Petit Lapin a Westmount, sull'isola di Montreal. Disegna pasticcini e prelibatezze senza allergeni, glutine e vegani.

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Sostituire gli allergeni

Per Viviane, trovare nuove ricette non è stato facile. "È più facile ricordare ciò che mio figlio può mangiare di quanto non possa mangiare, ora sono abituato agli ingredienti consentiti e modifico le ricette più facilmente", dice. Attraverso la ricerca, ha anche trovato il modo di sostituire ingredienti come farina, grasso e uova, che descrive dettagliatamente nelle ricette del suo libro, I dessert di Little Bunny. Ecco la sua dispensa di base.

Sostituisci la farina di frumento: La farina di ceci è ricca di fibre alimentari, la farina di riso ispessisce le creme, l'amido di patate rende le preparazioni morbide e soffici e l'amido di radice di freccia (proveniente da una pianta tropicale) conferisce leggerezza. Poiché ogni farina ha proprietà diverse, le miscele sono fatte per ottenere i risultati desiderati.

Per sostituire il grasso: la crema raccolta sulla parte superiore di una lattina di latte di cocco dona una consistenza cremosa alle creme con panna vegetale, l'olio di canola dà più sapore alle torte, la margarina vegetale è versatile e il burro vegetale, una miscela di oli vegetale che riproduce alcune caratteristiche del burro, porta biscotti fondenti e crostate di torta.

Sostituisci le uova: le gomme di xantano e guar legano e addensano i preparati, le purè di frutta apportano morbidezza e umidità, l'aquafaba (l'acqua di un cece può) sostituisce gli albumi per assemblare nella neve, l'agar-agar (polvere naturale gelificante) congela gli ingredienti e i lieviti fanno lievitare le torte.

Per sostituire il latte: le bevande di riso, mandorle o soia sono buoni sostituti se questi alimenti sono tollerati. In alcune ricette puoi anche sostituire il latte con l'acqua.

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Maryse Boutin

Adatta la tua vita quotidiana

Oltre alle sostituzioni alimentari, il cibo deve essere adattato dalla spesa alle stufe. Sebbene ogni caso sia unico, Maryse Boutin, una nutrizionista pediatrica e madre di bambini allergici, raccomanda alcune regole base da seguire quando si verifica un'allergia alimentare in un membro della famiglia.

"Prima di tutto, devi imparare a leggere gli imballaggi", dice il nutrizionista. In Canada, i 10 allergeni più comuni (arachidi, grano, latte vaccino, senape, noci, uova, pesce, crostacei e molluschi, sesamo, soia, solfiti) appaiono in grassetto per una rapida identificazione. "Tuttavia, non esiste un regolamento che possa contenere menzioni di tipo". È sempre meglio verificare con il produttore ", avverte. Anche le parole chiave correlate agli allergeni sono molto importanti. Ad esempio, "caseina" e "siero di latte in polvere" si riferiscono al latte, anche se non viene mai nominato.

Si presta attenzione per evitare la contaminazione incrociata diretta o indiretta. "Per contaminazione diretta, stiamo parlando di un cibo che è stato in contatto con un allergene, mentre la contaminazione indiretta è attraverso un intermediario come un coltello, un fornello o un grembiule che avrebbero toccato", afferma Maryse Boutin . Per evitare queste contaminazioni, lavarsi sempre accuratamente le mani con sapone. I gel antibatterici non sono efficaci.

Infine, per sistemare gli spazi di stoccaggio, puliamo armadi e frigo, usiamo contenitori ermetici per separare gli alimenti che potrebbero contenere allergeni da altri e non conserviamo alimenti che potrebbero diffondersi su quelli inferiori. , in caso di incidente.

I dolci di Little Rabbit, Viviane Nguyen, Editions of Man, 144 pagine, $ 29,95

Per vedere: ricette da I dessert di Little Bunny

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Frittelle di gelato alla vaniglia senza allergeni

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