Cucina

Come preparare i migliori brodi

Che conforto e ricordi ci sono in una ciotola fumante di zuppa fatta in casa! È un piatto piacevole da mangiare quanto da preparare. Naturalmente, si possono sempre usare i brodi commercialmente disponibili, pratici e il cui gusto è passabile (secondo i marchi). Tuttavia, per le zuppe fuori dall'ordinario, nulla può sostituire il brodo fatto in casa.

I fondi e i brodi preparati con ingredienti di qualità sono alla base di salse, zuppe e molti piatti preparati nelle cucine dei ristoranti. Anche se non sei un grande chef, puoi preparare il tuo brodo - è semplice - e migliorare il sapore delle ricette in cui le usi.

È buono avere una scorta di pollo, manzo, pesce e verdure. È una brillante idea prepararli in grandi quantità - si congelano molto bene, il che ci consente di averli sempre a portata di mano. Per fare un brodo, verranno usati due volumi di acqua e un quinto di verdura per un volume di osso. In altre parole, per 6 litri d'acqua ci saranno circa 2,5 kg (6 libbre) di osso e 454 g (1 libbra) di verdure.

Il brodo di pesce è un'eccezione. Dato che cuoce meno, dovrebbe essere usata meno acqua. Richiede anche la metà della quantità di verdure per 4 litri (16 tazze) di acqua e 2,5 kg (6 libbre) di ossa. Possiamo aggiungere 250 ml (1 tazza) di vino bianco per aumentare il suo aroma.

Il primo ingrediente di un gustoso brodo sono le ossa (o le ossa, o verdure, che è secondo). Poi vengono le verdure aromatiche - di solito cipolle, carote e sedano - nelle seguenti proporzioni: due parti di cipolla, una parte di sedano e una parte di carota. Infine, il condimento, che proviene da erbe e spezie (non sporchiamo un brodo). Le spezie e le erbe secche possono fare il trucco, ma devi usarle intere, non macinate. Puoi usare il timo, le foglie di alloro, i grani di pepe e il prezzemolo, anche l'aglio, ma dovresti sapere che il gusto di quest'ultimo risulterà evidente nel prodotto finale. Dobbiamo quindi garantire che la sua fragranza sia adatta alla ricetta. Le erbe e le spezie possono essere collocati in una borsa fatta di un pezzo di garza, che può essere facilmente rimosso alla fine della cottura. Possono anche essere rimossi una volta filtrato il brodo.

Coprire le ossa con acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco basso e lasciare cuocere a fuoco lento. Scremare le impurità che salgono in superficie. Aggiungere le verdure e i condimenti. Fai bollire delicatamente per evitare che le particelle che galleggiano sulla superficie si mescolino con il brodo. Scremare e aggiungere acqua se necessario per coprire le ossa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Filtrare il brodo. Quindi - e questo potrebbe non essere il metodo usato dagli chef - il modo più semplice per sgrassare il brodo è metterlo in frigo per raffreddarlo per far salire il grasso in superficie e congelare, dopo di che è molto facile da rimuovere. E qui otteniamo un gustoso brodo, limpido e senza grassi!

Schiacciare le ossa (circa 10 cm / 4 pollici) permette di estrarre un massimo di sapore e gelatina. Ma non è essenziale: se non vogliamo darci questo dolore, possiamo lasciarli interi.

Tagliare le verdure in base al tempo di cotturaSi desidera estrarre tutto il sapore delle verdure, evitando che si disintegrino e alterino la chiarezza del brodo. Dovrebbero quindi essere tagliati in pezzi la cui dimensione richiede lo stesso tempo di cottura del brodo.

Il brodo di manzo dovrebbe cuocere per 4-6 ore (per avere un fondo, più concentrato, lasciare cuocere a fuoco lento per circa 8 ore): le verdure possono essere intere o tagliate a metà. Il brodo di pollo dovrebbe cuocere per 1 o 2 ore (da 3 a 4 ore per un brodo di pollo): le verdure possono essere tagliate a pezzi di circa 5 cm (2 in). Il brodo di pesce si cuoce velocemente: le verdure devono essere tagliate a dadi grandi, per poter restituire tutto il loro sapore.

Il brodo vegetale viene preparato con verdure, erbe, spezie e acqua. A volte si aggiunge anche il vino.

Evita le verdure con un gusto molto pronunciatoIl sapore del brodo varia molto a seconda delle verdure utilizzate. Quindi devi sceglierli. Il finocchio, il cavolfiore e il cavolo daranno un brodo dove il loro gusto sarà predominante. Se vogliamo ottenere un brodo piuttosto neutro, usiamo cipolle, sedano e carote.

Evitare verdure amidacee (come le patate)Verdure amidacee renderanno il brodo nuvoloso. Anche il colore delle verdure utilizzate deve essere preso in considerazione. Alcune verdure (come le barbabietole) daranno il loro colore al brodo.

Taglia le verdure a pezzettiIn genere il brodo vegetale cuoce a fuoco lento per soli 45 minuti. Quindi tagliamo le verdure piuttosto piccole. (La quantità di verdure da utilizzare è la stessa del brodo di pesce).

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